Almazara Artal

Almazara Artal presenta el Menú del AOVE con Alberto Martínez

En este nuevo post y para continuar con nuestro menú AOVE tenemos el gusto de presentaros a Alberto Martínez, más conocido como @cocinaconpapen

Alberto es un apasionado de la cocina desde siempre pero es desde hace bien poquito que decidió dedicarse a ello plenamente, primero a través de Instagram y posteriormente formándose como gastrónomo hasta hoy día que ya está trabajando en cocina, colaborando con algunas empresas e influencers gastronómicos.

Es originario de Sástago al igual que nuestra maestra de almazara Arantxa Garín, de ahí su vínculo con nuestra almazara y nuestra apuesta por gente joven que ponga valor a su trabajo, su esfuerzo y creatividad.

Para nosotros es un placer presentar este segundo menú en el que se usan productos sencillos y de proximidad complementados a la perfección con algunos de nuestros AOVE estrella, estamos seguros de que os va a encantar.

Si queréis conocer un poco más de Alberto podéis entrar en su perfil de Instagram @cocinaconpapen

TARTAR DE TOMATE Y AOVE  DE ARBEQUINA

 

Empezamos con un entrante delicioso y ligerito, con pocos ingredientes que podemos tener en casa en cualquier momento y es por ello que nos sirve para acompañar innumerables segundos platos, de tentempié de estos de cualquier momento del día o para sorprender a alguien en una invitación a comer en casa.

El tomate de esta receta es una gozada pues asemeja visualmente a la clásica carne de vaca pero luego en boca es súper agradable y fino. ¡Toma trampantojo!

En cuanto al AOVE que vamos a usar en esta receta me decanté por la variedad arbequina por su sabor intenso y con presencia, está a la altura de los demás ingredientes, potenciándolos pero sin eclipsar a ninguno de ellos.

Aquí tienes esta delicia:

Tartar de tomate (ración para 2 personas)

3 tomates medianos

1 huevo (sólo la yema)

50-70 ml AOVE SAFEITO arbequina

½ lima

1 cucharadita de mostaza

Sal

1 cucharada de salsa worcestershire o perrins

½ cucharada de alcaparras picadas

½ cucharada de olivas negras picadas

3 o 4 olivas negras enteras para decorar

Un puñado de cilantro

Salsa picante al gusto (en mi caso valentina etiqueta negra)

1 buena sardina en salmuera cortada en trozos

Cebollino y picatostes/ tostadas para acompañar

 

Preparación

Esta receta es bastante sencilla, tenemos que realizar 2 pasos en el siguiente orden ya que, uno de ellos necesita unos minutos para que quede correctamente

  1. Tartar de tomate

Para conseguir que el tomate adquiera una textura que se asemeje a la carne tenemos que realizar un concassé, que no es más que pelar y extraer las semillas. Para ello:

 

Ponemos agua a hervir e introducimos los tomates a los que previamente les hemos realizado un pequeño corte en cruz en la parte opuesta al tallo, y los escaldamos durante 20-30 segundos o hasta que veamos que se riza un poco la piel que hemos cortado. Ten preparada agua fría o con hielo para poner ahí los tomates.

 

Pélalos y córtalos en cuartos para que sacar las semillas sea más fácil. Con ayuda de un cuchillo pequeño y bien afilado quita la zona próxima al tallo y después, con el propio cuchillo o una cuchara sopera ve extrayendo las semillas en “racimo”. Este es el maravilloso caviar de tomate.

 

Ahora ya tenemos la “carne de tomate”, pero le sobra mucha agua.

 

Pica muy fino el tomate y extiéndelo sobre un plato o fuente con papel de cocina, cúbrelo con otra vuelta de papel y presiona ligeramente para que suelte algo de agua. Tras unos 5 o 10 minutos es necesario que sustituyas ambas capas de papel por otras nuevas para que absorban toda el agua posible del tomate. Resérvalo para el emplatado.

 

 

  1. Emulsión de yemas

Esta elaboración se parece a una mayonesa clásica de yema, si la conoces te resultará muy sencillo y sino, también.

 

Lo primero de todo es cortar y picar todos los ingredientes (alcaparras, olivas y cilantro). Para continuar necesitas un bol tamaño medio y una batidora con varillas, aunque puedes hacerlo a mano, pero ¡vas a hacer ejercicio!

 

Una vez preparados todos los ingredientes empieza emulsionando la yema, la mostaza y un poquito de lima a velocidad mínima hasta que tome algo de consistencia. Añade entonces un poco de aceite, emulsiona. Termina de echar el jugo de la lima y mientras sigues batiendo, añade a hilo el aceite y ve subiendo algo de velocidad. La textura que buscamos no es de mayonesa, pero debe tener algo de consistencia porque se va a añadir un poquito de líquido, que quede como una crema.

 

Añade y mezcla el resto de los ingredientes y ajústalo de sal y picante.

 

Ahora sólo queda montar el plato

Usa un aro de emplatar para hacer una forma bonita o móntalo directamente.

En el fondo colocamos el tartar de tomate y presionamos un poquito (deja hueco en el aro para emulsión)

Cubre con una buena capa de la emulsión y quita el molde para que ésta cubra como un manto al tomate

Coloca la sardina cortada en varios trozos sobre el tartar, reparte las olivas y el caviar de tomate por el plato y por último corónalo con cebollino picado y unas tostadas de tu pan preferido.

SOLOMILLO DE CERDO A BAJA TEMPERATURA  AL PESTO ARAGONES (aceite de Marta)

 

¿A quién no le gusta un buen solomillo? que por sí sólo ya es una delicia, pero acompañado de una buena salsa con ingredientes sencillos, naturales y de kilómetro cero lo convierte en un espectáculo que sólo podría culminar un aceite ganador de premios como es el AOVE “Aceite de Marta” variedad EMPELTRE.

Por ir a la par de tan suculento bocado vamos a tratar al solomillo de una manera mucho más elegante cocinándolo a su temperatura exacta (62ºC) para que su interior esté en el punto perfecto y después lo marcaremos para que tome un tono dorado y atractivo y que además, le va a dar sabores más intensos y tostados.

La salsa pesto original que todos conocemos es perfecta, pero podemos realizar variantes a las que no les hace sombra y en las que no vamos a echar de menos ningún ingrediente. Os recomiendo que la probéis tal y como está en esta receta porque los ingredientes y cantidades son el resultado de unas cuantas pruebas para conseguir un mix de chuparse los dedos, pero siempre entran en juego la imaginación y los gustos, ¡claro! Lo que sí es importante es que elijáis un buen AOVE como es el de “El Aceite de Marta” variedad EMPELTRE del bajo Aragón, tiene un sabor y olor muy bien compensados, suaves pero con carácter que proporciona un lienzo perfecto para pintar todos los demás ingredientes de este pesto aragonés.

 

Solomillo al pesto aragonés (ración para 2 personas)

1 solomillo de cerdo

20gr de almendras crudas

40gr de queso JARA D’Estrabilla

40gr de espinaca fresca

½ ajo (pero esto es al gusto)

75ml de AOVE “El Aceite de Marta” variedad empeltre

¼ de vaso de agua

2 patatas medianas

Decoración:

Almendras picadas tostadas

Varias hojas de espinaca

 

Preparación

Al igual que la del tartar esta receta tiene 2 elaboraciones:

 

  1. El solomillo

Limpia y elimina prácticamente toda la grasa y el tejido conjuntivo para que quede un solomillo de diez.

 

Si te has decantado por hacerlo a la plancha te recomiendo que lo cortes en medallones de unos 2-3cm de grosor para que sigan estando jugosos por el centro y márcalos en la sartén o plancha 2-3 minutos por cada lado o a tu gusto.

 

Si por lo contrario quieres gozártela con la textura a baja temperatura, salpimienta generosamente y envasa al vacío el solomillo, cocínalo en el roner a 62ºC durante 45 minutos y después márcalo en la plancha o sartén a fuego fuerte hasta que tome color. Para la presentación lo puedes cortar en medallones o en 3 o 4 tacos como en el video.

 

 

  1. Pesto aragonés

Esta es la clave del plato, una salsa de las de rebañar hasta dejar el plato limpio y brillante, es importante que tenga una buena textura y color para ello, vamos a usar la picadora de vaso y después un segundo batido con el brazo túrmix.

 

Pica en el vaso picador los ingredientes secos, almendras y queso. Después añade el ajo y la espinaca y cuando lo tengas todo bien picado incorpora todo el aceite.

 

Pásalo todo a un recipiente apto para el brazo túrmix y añade un chorrito de agua para que todo emulsione un poco y cambie el color y la textura. Por último ajusta de sal.

 

Vamos con el montaje del plato, pero antes te hablo de las patatas, puedes acompañar con cualquier tipo de patata y hacerla a tu gusto, yo las hice al horno con sal, pimienta y un poco del mismo AOVE “El Aceite de Marta” a 180ºC durante 40 min y para dorar al final 10 minutos 250ºC.

 

Emplatado:

Baña el fondo del plato con nuestro maravilloso pesto aragonés

Dispón la carne en circulo alrededor de la salsa y ponle sal en escamas al gusto

Reparte las patatas también alrededor de la salsa.

Por último decora sobre la salsa con las hojas de espinaca y la almendra picada

 

¡Disfrutad de esta maravilla!

MOUSSE DE CHOCOLATE AL AOVE Y ALBARICOQUE

Un postre clásico, sin exceso de dulzor pero totalmente goloso debido a su textura y sabor, al que le hemos añadido el AOVE arbequina de calidad Safeito, cuyas olivas se han recolectado verdes obteniendo unos olores y sabores muy claros a frutos secos que llevan al chocolate a otra dimensión.

Además, he añadido el detalle de la mermelada para aportar un sabor extra que en este caso es albaricoque porque es un producto de proximidad y estábamos en temporada, pero puedes hacerlo con cualquier otra fruta como la naranja, fresa, melón, etc. Incluso sin ella este postre es perfecto.

Una copa manhattan será el soporte perfecto para presentar este pedazo de postre, si no la tienes puedes usar cualquier tipo de vaso o bol, pero que sea transparente porque va a estar igual de bueno pero le da mucha gracia que se vean las capas.

También te aconsejo que si decides usar mermelada la compres de calidad, sería un despropósito usar un AOVE de calidad premium para una mermelada de oferta de marca blanca al igual que el chocolate, no escatimes en los ingredientes principales.

Por otro lado, este postre requiere de un poco de técnica y de utensilios específicos tales como una batidora de varillas, una espátula o lengua de gato y un termómetro. Este último es el más especial y a la par útil porque nos permite sacar el almíbar en su punto, si no disponéis de él se complica un poco la preparación porque tenéis que estar sacando parte de ese almíbar para saber en qué punto se encuentra, hay muchos videos en internet que muestran cómo se hace pero os recomiendo que os hagáis con un termómetro.

 

Mousse de chocolate al AOVE y albaricoque (para 5-6 raciones)

125gr de chocolate negro 70% para fundir

70gr de AOVE Safeito empeltre

100gr de azúcar

50gr de agua

2 huevos

70gr de nata para montar (min 30% mat. Grasa)

6 buenas cucharadas de mermelada de albaricoque

 

Decoración:

1 albaricoque

6 hojas de menta

 

Preparación

Esta mousse es la mezcla de 3 elaboraciones consecutivas que os voy a explicar a continuación:

 

  1. Fundir chocolate

Usan el baño maría para fundir el chocolate e incorpora el AOVE. Separa las yemas de las claras y una vez este todo bien mezclado y fundido añade las yemas y mantenlo al baño maría, pero apagado.

 

 

  1. Merengue italiano

Esto es un poco más complicado, pero como ya he comentado, si tienes un termómetro para cocinar te resultará mucho más sencillo.

 

En una olla pequeña pon a calentar el azúcar y el agua para hacer un almíbar hasta 118ºC o punto de bola floja/ hebra fuerte, mientras tanto en un bol empieza a montar las claras con ayuda de una batidora de varillas hasta que adquiera cuerpo, pero sin estar del todo montado.

 

Debes estar atento al almíbar para que no se pase, y cuando haya alcanzado el punto se incorpora a hilo mientras seguimos batiendo hasta que obtengamos el pico de pato al levantar la varilla. Es importante que no subas demasiado la velocidad de la túrmix pues tienes que estar batiendo hasta bajar la temperatura de este merengue casi a ambiente, esto va a hacer que mantenga mejor la estructura esponjosa cuando lo mezcles y cuando se forme la mousse.

 

Saca del baño maría el chocolate y ponlo en el fondo de un bol grande, añade el merengue y mézclalo con movimientos envolventes como se ve en el video.

 

  1. Nata semi montada

Tan sencillo como tener la nata fría y montarla con la varilla de la batidora, tiene que adquirir cuerpo marcando al sacar la varilla, pero sin llegar a montar del todo. (En el video me fue imposible con esas temperaturas, pero en casa es muy sencillo y te llevará a penas 1 minuto). Incorpórala nuevamente al conjunto con movimientos envolventes.

 

Montaje y emplatado:

En la copa Manhattan, cubre el fondo con mermelada en la cantidad que a ti te guste, mi recomendación es una cucharada algo generosa para no hacer demasiado dulce el postre, pero en esto cada uno tiene un goloso diferente dentro.

Añade una buena capa de mousse, pero no llegues hasta arriba que queda más elegante

*Tápalo con film y enfríalo durante al menos 3 horas para que la mousse se forme y tome la textura adecuada.

A la hora de tomarla o servirla, pon dos rodajas de albaricoque en un lado y una hojita de menta en el centro.

¡Disfrutad de esta maravilla!

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