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In diesem neuen Beitrag und um unser AOVE-Menü fortzusetzen, freuen wir uns, Ihnen Alberto Martínez vorzustellen, besser bekannt als @cocinaconpapen
Alberto hat schon immer leidenschaftlich gerne gekocht, aber erst vor kurzem hat er beschlossen, sich ganz dem Kochen zu widmen. Zuerst über Instagram, dann mit einer Ausbildung zum Gastronom, bis er heute bereits in der Küche arbeitet und mit einigen Unternehmen und gastronomischen Influencern zusammenarbeitet.
Er stammt ursprünglich aus Sástago, ebenso wie unsere Müllermeisterin Arantxa Garín. Daher ist er mit unserer Mühle und unserem Engagement für junge Menschen verbunden, die ihre Arbeit, ihren Einsatz und ihre Kreativität schätzen.
Es ist uns ein Vergnügen, Ihnen dieses zweite Menü zu präsentieren, in dem wir einfache und lokale Produkte verwenden, die wir mit unserem Star-EVOO perfekt ergänzen. Wir sind sicher, dass Sie es lieben werden.
Wenn Sie ein wenig mehr über Alberto erfahren möchten, besuchen Sie sein Instagram-Profil @cocinaconpapen
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TOMATENTARTAR UND ARBEQUINA OLIVENÖL
Wir beginnen mit einer köstlichen und leichten Vorspeise mit wenigen Zutaten, die wir jederzeit zu Hause haben können und die deshalb als Begleitung zu unzähligen zweiten Gängen, als Snack zu jeder Tageszeit oder als Überraschung bei einer Einladung zum Essen zu Hause verwendet werden kann.
Die Tomate in diesem Rezept ist ein Genuss, da sie optisch dem klassischen Rindfleisch ähnelt, aber im Mund ist sie dann sehr angenehm und fein. Nehmen Sie das Trompe l’oeil!
Was den EVOO für dieses Rezept angeht, so habe ich mich für die Sorte Arbequina entschieden, weil sie einen intensiven Geschmack hat und mit den anderen Zutaten gleichwertig ist, sie hervorhebt, ohne sie zu überschatten.
Hier haben Sie dieses Vergnügen:
Tomatentartar (Portion für 2 Personen)
3 mittelgroße Tomaten
1 Ei (nur Eigelb)
50-70 ml SAFEITO arbequina EVOO
½ Kalk
1 Teelöffel Senf
Salz
1 Esslöffel Worcestershire- oder Perrins-Sauce
½ Esslöffel gehackte Kapern
½ Esslöffel gehackte schwarze Oliven
3 oder 4 ganze schwarze Oliven zum Garnieren
Eine Handvoll Koriander
Scharfe Sauce nach Geschmack (in meinem Fall Valentina Black Label)
1 gute Sardine in Salzlake, in Würfel geschnitten
Schnittlauch und Croutons/Toast zum Mitnehmen
Vorbereitung
Dieses Rezept ist recht einfach. Wir müssen 2 Schritte in der folgenden Reihenfolge ausführen, da einer davon einige Minuten benötigt, um korrekt ausgeführt zu werden
- Tomatentartar
Damit die Tomate eine fleischähnliche Textur erhält, müssen wir ein Concassé machen, was nichts anderes bedeutet, als dass wir sie schälen und die Kerne herauslösen. Um dies zu tun:
Bringen Sie das Wasser zum Kochen und fügen Sie die Tomaten hinzu, die zuvor an der dem Stielansatz gegenüberliegenden Seite ein kleines Kreuz geschnitten haben, und blanchieren Sie sie 20-30 Sekunden lang oder bis Sie sehen, dass sich die Haut, die geschnitten wurde, leicht kräuselt. Halten Sie kaltes Wasser oder Wasser mit Eis bereit, um die Tomaten hineinzulegen.
Schälen Sie sie und schneiden Sie sie in Viertel, um die Kerne leichter entfernen zu können. Entfernen Sie mit Hilfe eines kleinen, scharfen Messers den Bereich in der Nähe des Stiels und schöpfen Sie dann mit dem Messer selbst oder einem Suppenlöffel die Kerne in einem „Cluster“ aus. Dies ist der wunderbare Tomatenkaviar.
Jetzt haben wir das „Tomatenfleisch“, aber es ist noch eine Menge Wasser übrig.
Schneiden Sie die Tomate fein und breiten Sie sie auf einem Teller oder einer Schüssel mit Küchenpapier aus, decken Sie sie mit einer weiteren Lage Papier ab und drücken Sie sie leicht an, damit sie einen Teil des Wassers abgibt. Nach etwa 5 bis 10 Minuten müssen Sie beide Papierschichten durch neue ersetzen, damit sie so viel Wasser wie möglich aus der Tomate aufsaugen. Zum Anrichten beiseite stellen.
- Eigelb-Emulsion
Diese Zubereitung ähnelt einer klassischen Eigelbmayonnaise. Wenn Sie sie kennen, ist sie sehr einfach, wenn nicht, ist sie es auch.
Zunächst hacken Sie alle Zutaten (Kapern, Oliven und Koriander). Um weiterzumachen, brauchen Sie eine mittelgroße Schüssel und einen Schneebesen. Sie können das auch mit der Hand machen, aber das wird anstrengend!
Sobald alle Zutaten vorbereitet sind, emulgieren Sie das Eigelb, den Senf und ein wenig Limette auf niedrigster Stufe, bis die Masse eine gewisse Konsistenz annimmt. Fügen Sie dann ein wenig Öl hinzu und emulgieren Sie. Geben Sie zum Schluss den Limettensaft hinzu und während Sie weiter schlagen, fügen Sie das Öl in einem Rinnsal hinzu und erhöhen Sie die Geschwindigkeit ein wenig. Die gewünschte Textur ist nicht wie Mayonnaise, aber sie sollte eine gewisse Konsistenz haben, weil ein wenig Flüssigkeit hinzugefügt wird, wie eine Creme.
Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu, mischen Sie sie und passen Sie das Salz und die Schärfe an.
Jetzt müssen Sie nur noch die Platte zusammensetzen
Verwenden Sie einen Plattierring, um eine schöne Form zu erhalten, oder montieren Sie ihn direkt.
Legen Sie den Tomatentartar auf den Boden und drücken Sie ihn ein wenig an (lassen Sie ein Loch für die Emulsion im Ring).
Bedecken Sie die Tomate mit einer guten Schicht der Emulsion und entfernen Sie den Schimmel, so dass er die Tomate wie eine Decke bedeckt.
Legen Sie die in mehrere Stücke geschnittene Sardine auf das Tartar, verteilen Sie die Oliven und den Tomatenkaviar auf dem Teller und krönen Sie ihn schließlich mit gehacktem Schnittlauch und etwas Toast von Ihrem Lieblingsbrot.
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SCHWEINEFLEISCHZUNGEL ARAGONESE PESTO (Marta-Öl) bei niedriger Temperatur
Wer mag nicht ein gutes Lendensteak, das an sich schon ein Genuss ist, aber begleitet von einer guten Sauce mit einfachen, natürlichen, kilometerfreien Zutaten wird es zu einem Spektakel, das nur noch von einem preisgekrönten Olivenöl wie der Sorte AOVE „Aceite de Marta“ EMPELTRE getoppt werden kann.
Passend zu einem solch saftigen Bissen werden wir das Filet auf eine viel elegantere Art und Weise behandeln, indem wir es bei seiner exakten Temperatur (62ºC) garen, so dass sein Inneres den perfekten Punkt erreicht, und es dann markieren, so dass es einen goldenen und attraktiven Ton annimmt, der ihm auch intensivere und geröstete Aromen verleiht.
Die ursprüngliche Pesto-Sauce, die wir alle kennen, ist perfekt, aber wir können Variationen machen, die sie nicht in den Schatten stellen und in denen wir keine Zutat vermissen werden. Ich empfehle Ihnen, es so zu probieren, wie es in diesem Rezept steht, denn die Zutaten und Mengenangaben sind das Ergebnis einiger Versuche, um eine fingerfertige Mischung zu erhalten, aber Fantasie und Geschmack kommen natürlich immer ins Spiel! Wichtig ist, dass Sie ein gutes EVOO wählen, wie z.B. die Sorte „El Aceite de Marta“ EMPELTRE aus dem unteren Aragonien. Es hat einen sehr ausgewogenen Geschmack und Geruch, weich, aber mit Charakter, der eine perfekte Leinwand für alle anderen Zutaten dieses aragonesischen Pestos bietet.
Lendensteak mit aragonesischem Pesto (Portion für 2 Personen)
1 Schweinslende
20 g rohe Mandeln
40 g JARA D’Estrabilla Käse
40 g frischer Spinat
½ Knoblauch (aber das ist Geschmackssache)
75ml EVOO „El Aceite de Marta“ Sorte Empeltre
¼ Tasse Wasser
2 mittelgroße Kartoffeln
Dekoration:
Geröstete gehackte Mandeln
Mehrere Spinatblätter
Vorbereitung
Wie das Tartar besteht auch dieses Rezept aus 2 Zubereitungen:
- Lendensteak
Es reinigt und entfernt praktisch das gesamte Fett und Bindegewebe für ein erstklassiges Lendensteak.
Wenn Sie sich für das Grillen entschieden haben, empfehle ich Ihnen, das Fleisch in 2-3 cm dicke Medaillons zu schneiden, damit es in der Mitte saftig bleibt. Grillen Sie es in der Pfanne oder auf der Grillplatte für 2-3 Minuten auf jeder Seite oder nach Belieben.
Wenn Sie hingegen die Niedrigtemperatur-Textur genießen möchten, würzen Sie großzügig mit Salz und Pfeffer und vakuumieren Sie die Lende, garen Sie sie 45 Minuten lang bei 62ºC im Bräter und braten Sie sie dann auf dem Grill oder in einer Pfanne bei starker Hitze an, bis sie Farbe annimmt. Für die Präsentation können Sie es in Medaillons oder in 3 oder 4 Würfel schneiden, wie im Video gezeigt.
- Aragonisches Pesto
Es ist wichtig, dass die Sauce eine gute Textur und Farbe hat, daher werden wir den Glasschneider verwenden und dann ein zweites Mal mit dem Pürierstab mixen.
Hacken Sie die trockenen Zutaten, die Mandeln und den Käse in einem Mixer. Dann fügen Sie den Knoblauch und den Spinat hinzu und wenn alles fein gehackt ist, geben Sie das gesamte Öl hinzu.
Geben Sie alles in eine Schüssel, die für den Pürierstab geeignet ist, und fügen Sie einen Spritzer Wasser hinzu, damit alles ein wenig emulgiert und Farbe und Textur ändert. Zum Schluss passen Sie das Salz an.
Beginnen wir mit dem Zusammenbau des Gerichts, aber zuerst spreche ich über die Kartoffeln. Sie können jede Kartoffelsorte verwenden und sie nach Ihrem Geschmack zubereiten, ich habe sie im Ofen mit Salz, Pfeffer und ein wenig von demselben EVOO „El Aceite de Marta“ bei 180ºC für 40 Minuten gebacken und zum Schluss für 10 Minuten 250ºC gebräunt.
Überzug:
Beträufeln Sie den Boden des Tellers mit unserem wunderbaren aragonesischen Pesto.
Richten Sie das Fleisch kreisförmig um die Sauce an und bestreuen Sie es mit Salzflocken nach Geschmack.
Verteilen Sie die Kartoffeln ebenfalls um die Sauce herum.
Garnieren Sie die Sauce schließlich mit den Spinatblättern und den gehackten Mandeln.
Genießen Sie dieses Wunderwerk!
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APRIKOSEN-OLIVENÖL-SCHOKOLADENMOUSSE
Ein klassisches Dessert, ohne übermäßige Süße, aber durch seine Textur und seinen Geschmack absolut süß. Dazu haben wir Safeito quality arbequina EVOO hinzugefügt, dessen Oliven grün geerntet wurden, wodurch sehr klare nussige Gerüche und Aromen entstehen, die der Schokolade eine andere Dimension verleihen.
Außerdem habe ich das Detail der Marmelade hinzugefügt, um ihr einen zusätzlichen Geschmack zu verleihen. In diesem Fall ist es Aprikose, weil es ein lokales Produkt ist und wir gerade Saison hatten, aber Sie können es auch mit jeder anderen Frucht wie Orange, Erdbeere, Melone usw. machen. Auch ohne sie ist dieses Dessert perfekt.
Ein Manhattan-Glas ist die perfekte Unterlage, um dieses Dessert zu präsentieren. Wenn Sie kein solches Glas haben, können Sie jede Art von Glas oder Schale verwenden, aber achten Sie darauf, dass es durchsichtig ist, denn dann ist es genauso gut, aber es macht Spaß, die Schichten zu sehen.
Ich würde Ihnen auch raten, dass Sie, wenn Sie sich für Marmelade entscheiden, Qualitätsmarmelade kaufen sollten. Es wäre Unsinn, ein hochwertiges EVOO für eine White Label-Marmelade zu verwenden, genau wie bei Schokolade sollten Sie bei den Hauptzutaten nicht knausern.
Andererseits erfordert dieses Dessert ein wenig Technik und spezielle Utensilien wie einen Schneebesen, einen Spatel oder eine Katzenzunge und ein Thermometer. Letzteres ist das speziellste und gleichzeitig nützlichste, weil es uns erlaubt, den Sirup am richtigen Punkt zu entfernen. Wenn Sie keins haben, erschwert das die Zubereitung ein wenig, weil Sie einen Teil des Sirups entfernen müssen, um zu wissen, an welchem Punkt er ist. Es gibt viele Videos im Internet, die zeigen, wie es gemacht wird, aber ich empfehle Ihnen, ein Thermometer zu besorgen.
Mousse au Chocolat mit Aprikose und EVOO (für 5-6 Portionen)
125 g 70%ige dunkle Schokolade zum Schmelzen
70 g Safeito empeltre EVOO
100 g Zucker
50 g Wasser
2 Eier
70 g Schlagsahne (mindestens 30% Fett)
6 gute Esslöffel Aprikosenkonfitüre
Dekoration:
1 Aprikose
6 Minzblätter
Vorbereitung
Diese Mousse ist eine Mischung aus 3 aufeinanderfolgenden Zubereitungen, die ich im Folgenden erklären werde:
- Schmelzende Schokolade
Verwenden Sie das Wasserbad, um die Schokolade zu schmelzen und fügen Sie das EVOO hinzu. Trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß und sobald alles gut vermischt und geschmolzen ist, fügen Sie das Eigelb hinzu und halten Sie es im Wasserbad, aber schalten Sie es aus.
- Italienische Meringue
Das ist ein bisschen komplizierter, aber wie gesagt, wenn Sie ein Kochthermometer haben, ist es viel einfacher.
Erhitzen Sie in einem kleinen Topf den Zucker und das Wasser zu einem Sirup auf 118ºC oder zu einer lockeren Kugel/einem festen Strang. Beginnen Sie in der Zwischenzeit in einer Schüssel, das Eiweiß mit einem Schneebesen steif, aber nicht ganz steif zu schlagen.
Sie müssen auf den Sirup achten, damit er nicht überläuft. Wenn er den richtigen Punkt erreicht hat, wird er mit dem Draht eingearbeitet, während Sie weiterschlagen, bis Sie einen Entenschnabel erhalten, wenn Sie den Schneebesen anheben. Es ist wichtig, dass Sie die Geschwindigkeit des Mixers nicht zu sehr erhöhen, da Sie so lange weiterschlagen müssen, bis die Temperatur des Baisers fast Zimmertemperatur erreicht hat. So behält es seine schwammige Struktur, wenn Sie es mischen und die Mousse geformt wird.
Nehmen Sie die Schokolade aus dem Wasserbad und geben Sie sie auf den Boden einer großen Schüssel, fügen Sie das Baiser hinzu und vermischen Sie es mit kreisenden Bewegungen, wie im Video gezeigt.
- Halbgeschlagene Sahne
So einfach, wie die Sahne kalt ist und mit dem Schneebesen des Mixers geschlagen wird, muss sie durch Markieren an Fülle gewinnen, wenn Sie den Schneebesen herausnehmen, ohne sie jedoch vollständig aufzuschlagen (im Video war das bei diesen Temperaturen unmöglich, aber zu Hause ist es sehr einfach und Sie brauchen dafür kaum 1 Minute). Fügen Sie es mit einer Rührbewegung wieder der Mischung hinzu.
Montage und Beschichtung:
Bedecken Sie den Boden des Manhattan-Glases mit Marmelade in der Menge, die Sie mögen. Ich empfehle einen großzügigen Löffel, damit das Dessert nicht zu süß wird, aber jeder hat einen anderen süßen Geschmack.
Fügen Sie eine gute Schicht Mousse hinzu, aber gehen Sie nicht bis ganz nach oben, das ist eleganter.
*Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden kalt stellen, damit sich die Mousse formen und die richtige Konsistenz annehmen kann.
Legen Sie zum Servieren zwei Aprikosenscheiben auf eine Seite und ein Minzblatt in die Mitte.
Genießen Sie dieses Wunderwerk!
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