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Dans ce nouveau billet et pour continuer avec notre menu AOVE, nous avons le plaisir de vous présenter Alberto Martínez, mieux connu sous le nom de @cocinaconpapen.
Alberto a toujours été passionné par la cuisine, mais ce n’est que récemment qu’il a décidé de s’y consacrer pleinement, d’abord sur Instagram, puis en se formant comme gastronome jusqu’à ce qu’aujourd’hui il travaille déjà en cuisine, collaborant avec quelques entreprises et influenceurs gastronomiques.
Il est originaire de Sástago, tout comme notre maître meunier Arantxa Garín, d’où son lien avec notre moulin et notre engagement envers les jeunes qui valorisent leur travail, leurs efforts et leur créativité.
C’est avec plaisir que nous vous présentons ce deuxième menu dans lequel nous utilisons des produits simples et locaux complétés à la perfection par notre huile d’olive vedette, nous sommes sûrs que vous allez l’adorer.
Si vous voulez en savoir un peu plus sur Alberto, vous pouvez visiter son profil Instagram @cocinaconpapen.
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TARTARE DE TOMATES ET HUILE D’OLIVE ARBEQUINA
Nous commençons par une entrée délicieuse et légère, avec peu d’ingrédients, que nous pouvons avoir à la maison à tout moment et qui peut donc être utilisée pour accompagner d’innombrables seconds plats, comme en-cas à tout moment de la journée ou pour surprendre quelqu’un lors d’une invitation à manger à la maison.
La tomate dans cette recette est un délice car elle ressemble visuellement à la viande de bœuf classique, mais ensuite en bouche elle est très agréable et fine. Prenez le trompe l’œil !
Quant à l’huile d’olive que nous allons utiliser dans cette recette, j’ai opté pour la variété arbequina en raison de sa saveur et de sa présence intenses, elle se situe au même niveau que les autres ingrédients, les rehaussant sans les éclipser.
Vous avez ici ce plaisir :
Tartare de tomates (portion pour 2 personnes)
3 tomates moyennes
1 œuf (jaune seulement)
50-70 ml d’huile d’olive SAFEITO arbequina EVOO
½ chaux
1 cuillère à café de moutarde
Sel
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire ou Perrins
½ cuillère à soupe de câpres hachées
½ cuillère à soupe d’olives noires hachées
3 ou 4 olives noires entières pour la garniture
Une poignée de coriandre
Sauce piquante selon votre goût (dans mon cas, valentina black label)
1 bonne sardine en saumure, coupée en morceaux
Ciboulette et croutons/toast pour accompagner le tout
Préparation
Cette recette est assez simple, il faut faire 2 étapes dans l’ordre suivant car l’une d’entre elles nécessite quelques minutes pour être réalisée correctement
- Tartare de tomates
Pour que la tomate acquière une texture proche de la chair, il faut faire un concassé, qui n’est rien d’autre que l’épluchage et l’extraction des graines. Pour ce faire, il faut
Portez l’eau à ébullition et ajoutez les tomates, préalablement coupées en croix sur la partie opposée à la tige, et blanchissez-les pendant 20 à 30 secondes ou jusqu’à ce que vous constatiez que la peau coupée est légèrement recourbée. Préparez de l’eau froide ou de l’eau glacée pour y plonger les tomates.
Épluchez-les et coupez-les en quatre pour faciliter l’extraction des graines. À l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, retirez la partie située près du pédoncule, puis, à l’aide du couteau lui-même ou d’une cuillère à soupe, évidez les graines en « grappe ». C’est le merveilleux caviar de tomates.
Nous avons maintenant la « viande de tomate », mais il reste beaucoup d’eau.
Hachez finement la tomate et étalez-la sur une assiette ou un plat avec du papier absorbant, recouvrez-la d’une autre couche de papier et appuyez légèrement pour qu’elle libère une partie de l’eau. Au bout de 5 à 10 minutes, il est nécessaire de remplacer les deux couches de papier par de nouvelles afin qu’elles absorbent le maximum d’eau de la tomate. Mettez de côté pour le service.
- Émulsion de jaune d’œuf
Cette préparation est similaire à une mayonnaise au jaune d’œuf classique, si vous la connaissez, elle sera très simple et si vous ne la connaissez pas, elle le sera aussi.
Tout d’abord, hachez tous les ingrédients (câpres, olives et coriandre). Pour continuer, vous avez besoin d’un bol de taille moyenne et d’un fouet, bien que vous puissiez le faire à la main, mais vous allez vous dépenser !
Une fois tous les ingrédients préparés, commencez à émulsionner le jaune d’œuf, la moutarde et un peu de citron vert à vitesse minimale jusqu’à ce qu’il prenne une certaine consistance. Ajoutez ensuite un peu d’huile et émulsionnez. Finissez d’ajouter le jus de citron vert et, tout en continuant à fouetter, ajoutez l’huile en filet et augmentez légèrement la vitesse. La texture recherchée n’est pas celle d’une mayonnaise, mais elle doit avoir une certaine consistance parce qu’un peu de liquide est ajouté, comme une crème.
Ajoutez et mélangez le reste des ingrédients et ajustez le sel et le piquant.
Il ne reste plus qu’à assembler la plaque
Utilisez un anneau de placage pour lui donner une belle forme ou montez-le directement.
Placez le tartare de tomate sur le fond et appuyez légèrement (laissez un trou dans l’anneau pour l’émulsion).
Recouvrez d’une bonne couche d’émulsion et retirez le moule de manière à ce qu’il recouvre la tomate comme une couverture.
Placez la sardine coupée en plusieurs morceaux sur le tartare, étalez les olives et le caviar de tomate sur l’assiette et couronnez le tout avec de la ciboulette hachée et quelques toasts de votre pain préféré.
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TENDERLOIN DE PORC À BASSE TEMPÉRATURE AVEC PESTO ARAGONESE (huile de Marta)
Qui n’aime pas un bon faux-filet, qui en soi est déjà un délice, mais accompagné d’une bonne sauce avec des ingrédients simples, naturels et sans kilomètres, il devient un spectacle qui ne peut être couronné que par une huile d’olive primée comme la variété AOVE « Aceite de Marta » EMPELTRE.
Pour accompagner ce succulent morceau, nous allons traiter l’aloyau de manière beaucoup plus élégante en le cuisant à la température exacte (62ºC) pour que son intérieur soit à point, puis nous le marquerons pour qu’il prenne une teinte dorée et attrayante, ce qui lui conférera également des saveurs plus intenses et grillées.
La sauce pesto originale que nous connaissons tous est parfaite, mais nous pouvons en faire des variantes qui ne leur font pas d’ombre et dans lesquelles aucun ingrédient ne manquera. Je vous recommande de l’essayer telle qu’elle est dans cette recette car les ingrédients et les quantités sont le résultat de quelques essais pour obtenir un mélange à s’en lécher les doigts, mais l’imagination et le goût entrent toujours en ligne de compte, bien sûr ! L’important est de choisir une bonne huile d’olive, comme la variété EMPELTRE « El Aceite de Marta » du Bas-Aragon, dont la saveur et l’odeur sont très équilibrées, douce mais avec du caractère, et qui constitue une toile parfaite pour peindre tous les autres ingrédients de ce pesto aragonais.
Entrecôte au pesto aragonais (portion pour 2 personnes)
1 filet de porc
20gr d’amandes brutes
40gr de fromage JARA D’Estrabilla
40gr d’épinards frais
½ ail (mais c’est selon votre goût)
75ml d’EVOO « El Aceite de Marta » variété empeltre
¼ tasse d’eau
2 pommes de terre moyennes
Décoration :
Amandes hachées grillées
Plusieurs feuilles d’épinards
Préparation
Comme pour le tartare, cette recette comporte 2 préparations :
- Bifteck de surlonge
Il nettoie et élimine pratiquement toute la graisse et le tissu conjonctif pour obtenir un steak d’aloyau de première qualité.
Si vous avez choisi de le faire griller, je vous recommande de le couper en médaillons de 2 à 3 cm d’épaisseur afin qu’ils restent juteux au centre et de les faire griller dans la poêle ou la plaque pendant 2 à 3 minutes de chaque côté ou selon votre goût.
Si, au contraire, vous souhaitez profiter de la texture à basse température, salez et poivrez généreusement l’aloyau, mettez-le sous vide, faites-le cuire dans la rôtissoire à 62 °C pendant 45 minutes, puis saisissez-le sur le gril ou dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’il prenne de la couleur. Pour la présentation, vous pouvez le couper en médaillons ou en 3 ou 4 cubes comme dans la vidéo.
- Pesto aragonais
Il est important qu’elle ait une bonne texture et une bonne couleur, c’est pourquoi nous allons utiliser le hachoir en verre et ensuite un second mixage avec le bras mixeur.
Hachez les ingrédients secs, les amandes et le fromage dans un mixeur. Ajoutez ensuite l’ail et les épinards et lorsque tout est finement haché, ajoutez toute l’huile.
Transférer le tout dans un bol adapté au bras du mixeur et ajouter un filet d’eau pour que le tout s’émulsionne un peu et change de couleur et de texture. Enfin, ajustez le sel.
Je les ai fait cuire au four avec du sel, du poivre et un peu de la même huile d’olive « El Aceite de Marta » à 180ºC pendant 40 minutes et je les ai fait dorer à la fin pendant 10 minutes à 250ºC.
Placage :
Arrosez le fond du plat avec notre merveilleux pesto aragonais.
Disposez la viande en cercle autour de la sauce et saupoudrez de flocons de sel selon votre goût.
Répartissez également les pommes de terre autour de la sauce.
Enfin, décorez la sauce avec les feuilles d’épinards et les amandes hachées.
Profitez de cette merveille !
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MOUSSE AU CHOCOLAT À L’ABRICOT ET À L’HUILE D’OLIVE
Un dessert classique, sans excès de douceur mais totalement sucré grâce à sa texture et à sa saveur, auquel nous avons ajouté de l’huile d’olive arbequina de qualité Safeito, dont les olives ont été récoltées vertes, ce qui permet d’obtenir des odeurs et des saveurs de noisette très claires qui font entrer le chocolat dans une autre dimension.
En outre, j’ai ajouté le détail de la confiture pour donner une saveur supplémentaire, qui dans ce cas est l’abricot parce que c’est un produit local et que nous étions en saison, mais vous pouvez le faire avec n’importe quel autre fruit comme l’orange, la fraise, le melon, etc. Même sans confiture, ce dessert est parfait.
Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser n’importe quel type de verre ou de bol, mais veillez à ce qu’il soit transparent, car il sera tout aussi bon et il sera amusant de voir les différentes couches.
Si vous décidez d’utiliser de la confiture, je vous conseille d’acheter de la confiture de qualité. Il serait absurde d’utiliser un EVOO de première qualité pour une confiture de marque blanche, tout comme pour le chocolat, ne lésinez pas sur les ingrédients principaux.
Par contre, ce dessert demande un peu de technique et des ustensiles spécifiques comme un fouet, une spatule ou une langue de chat et un thermomètre. Ce dernier est le plus spécial et en même temps le plus utile car il nous permet de retirer le sirop au bon moment, si vous n’en avez pas, cela complique un peu la préparation car vous devez retirer une partie du sirop pour savoir à quel moment il se trouve, il y a de nombreuses vidéos sur internet qui montrent comment faire mais je vous recommande de vous procurer un thermomètre.
Mousse au chocolat aux abricots et à l’huile d’olive (pour 5-6 personnes)
125 g de chocolat noir à 70 % à faire fondre
70gr de Safeito empeltre EVOO
100 g de sucre
50gr d’eau
2 œufs
70gr de crème fleurette (min 30% de matière grasse)
6 bonnes cuillères de confiture d’abricots
Décoration :
1 abricot
6 feuilles de menthe
Préparation
Cette mousse est le mélange de 3 préparations consécutives que je vais vous expliquer ci-dessous :
- Faire fondre le chocolat
Utilisez le bain-marie pour faire fondre le chocolat et ajoutez l’huile d’olive. Séparez les jaunes d’œufs des blancs d’œufs et une fois que tout est bien mélangé et fondu, ajoutez les jaunes d’œufs et gardez le tout au bain-marie, mais éteignez-le.
- Meringue italienne
C’est un peu plus compliqué, mais comme je l’ai dit, si vous avez un thermomètre de cuisson, ce sera beaucoup plus facile.
Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre et l’eau pour obtenir un sirop à 118ºC ou une boule souple/un fil solide, pendant ce temps, dans un bol, commencez à fouetter les blancs d’œufs avec un fouet jusqu’à ce qu’ils soient fermes mais pas complètement fouettés.
Il faut faire attention au sirop pour qu’il ne déborde pas, et lorsqu’il a atteint le bon point, on l’incorpore par fil tout en continuant à battre jusqu’à ce que l’on obtienne un bec de canard lorsqu’on soulève le fouet. Il est important de ne pas trop augmenter la vitesse du mixeur, car vous devez continuer à battre jusqu’à ce que la température de la meringue soit presque à température ambiante, ce qui l’aidera à conserver sa structure spongieuse lorsque vous la mélangerez et lorsque la mousse se formera.
Retirez le chocolat du bain-marie et mettez-le au fond d’un grand bol, ajoutez la meringue et mélangez le tout avec des mouvements enveloppants comme indiqué dans la vidéo.
- Crème semi-fouettée
Aussi simple que d’avoir la crème froide et de la fouetter avec le fouet du batteur, elle doit prendre du corps en marquant lorsque vous retirez le fouet, mais sans la fouetter complètement (dans la vidéo c’était impossible avec ces températures, mais à la maison c’est très simple et cela vous prendra à peine 1 minute). Remettez-le dans le batteur avec des mouvements enveloppants.
Assemblage et placage :
Dans le verre Manhattan, recouvrez le fond de confiture dans la quantité que vous souhaitez, je recommande une cuillère généreuse pour ne pas rendre le dessert trop sucré, mais tout le monde a une dent sucrée différente.
Ajoutez une bonne couche de mousse, mais n’allez pas jusqu’au sommet, c’est plus élégant.
*Recouvrez d’un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour que la mousse se forme et prenne la bonne texture.
Au moment de servir, placez deux tranches d’abricot d’un côté et une feuille de menthe au milieu.
Profitez de cette merveille !
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