Durante el proceso de extracción del aceite de oliva Virgen Extra, después de triturar la aceituna en el molino, la pasta resultante se calienta durante el proceso de ferma natural de amasado. Esto provoca la unión de las pequeñas gotas de aceite de la pasta y se consigue aumentar el rendimiento de la extracción.
Esta temperatura incide directamente en la calidad del aceite obtenido, desde un punto de vista organoléptico y culinario, ya que los aromas y olores del aceite de oliva provienen de sustancias volátiles que se evaporan a altas temperaturas. Por eso, cuanta más temperatura se aplique en el proceso de extracción, más aromas y olores se pueden perder. Y, en consecuencia, el AOVE pierde intensidad y valor culinario y gastronómico.
Esto es especialmente importante cuando hablamos de aceites de oliva virgen extra de alto nivel, que son los más utilizados en crudo, en aliño de ensaladas, etc.
¿Qué significa aceite de oliva primera prensada en frío?
Cuando hablamos de aceite de oliva de primera presión en frío, nos referimos al aceite obtenido a través de una primera extracción a una temperatura inferior a 27ºC. Es un aceite que proviene de una primera prensión, es decir, que no ha sido prensado antes, y se extrae de la pulpa de la aceituna recién molturada en frío. Para ello, se emplean utillajes y aperos totalmente limpios o renovados (prensa y capachos).
El aceite de primera extracción es el de mayor calidad, y el que conserva más aromas y olores. Conforme se va sacando posteriormente, el aceite extraído en cada nuevo prensado va perdiendo propiedades organolépticas y va siendo de peor calidad, ya que la pulpa se va oxidando y el agua de vegetación va fermentando, aportando malos sabores y olores al aceite de oliva.
¿Cómo saber si un aceite es extraído en frío?
Para saber si un aceite ha sido prensado en frío, debemos cerciorarnos de que el aceite ha sido extraído sin calentar la pasta de la aceituna por encima de los no puede superar los 27º C.
¿Cuál es la diferencia del aceite de Oliva Virgen extra extraído en frío?
El aceite de oliva extraído en frio es el de mayor calidad y aporta muchos beneficios:
- Es alto en nutrientes, ya que el prensado en frío evita que se evaporen muchas de las sustancias volátiles que se producen durante la extracción. De esta manera, el aceite de oliva prensado en frío tiene un alto valor nutricional en grasas no saturadas y en vitaminas E y K.
- Contiene muchos antioxidantes, que combaten los radicales libres, causantes de muchas enfermedades como la diabetes, el cáncer o enfermedades del corazón.
- Combate eficazmente algunos procesos inflamatorios, como los que se producen en la artritis. Sobre todo AOVES con alto contenido en oleocantol, solo localizado en algunas variedades.
- Aporta un sabor y aroma muy valorados a nivel gastronómico, sobre todo cuando se consume en crudo.
Apéndice: La presión en frío, se realiza en los antiguos molinos de empiedro, y capachos de esparto. Eran antiguos molinos, de la época romana, reconvertidos a museos.
La extracción en frío, se realiza a través de procedimientos mecánicos, y usan una centrifugación en tres fases. Nosotros usamos máquinas de Gea Westfalia.
