Vamos a ver el proceso de molienda y batido en la elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
Degustar un buen aceite de oliva virgen extra es un auténtico placer para el paladar y para todos los sentidos. Seduce desde el primer momento y pocos podemos resistirnos a su sabor, cuerpo y textura. Pero, ¿sabías cómo es el proceso de molienda y batido en la elaboración del aceite de oliva virgen extra?
Hoy te vamos a desvelar estos secretos.
Pasos fundamentales para obtener un producto de alta calidad
El Aceite de Oliva Virgen Extra es conocido por sus beneficios para la salud y su sabor incomparable. Sin embargo, para obtener un aceite de calidad superior, es crucial seguir un proceso de elaboración meticuloso y controlado. La molienda y el batido son dos etapas clave en las que se puede influir significativamente en la calidad final del producto.
La molienda consiste en triturar las aceitunas para romper las células que contienen el aceite, mientras que el batido facilita la coalescencia de las gotas de aceite, permitiendo su separación de la pasta de aceituna. Ambas etapas deben realizarse con precisión para preservar los compuestos fenólicos y aromáticos que contribuyen a las propiedades sensoriales y beneficiosas del AOVE.
La molienda
La molienda es el primer paso en el proceso de extracción del aceite de oliva. Tras la recolección, las aceitunas se limpian para eliminar hojas, ramas y cualquier otra impureza. Luego, las aceitunas se trasladan al molino, donde comienza la molienda.
Métodos de molienda
Existen varios métodos de molienda, cada uno con sus propias ventajas y desventajas. Los más comunes son:
Molinos de piedra
Este es el método tradicional que ha sido utilizado durante siglos. Las aceitunas se muelen entre dos grandes piedras giratorias, lo que produce una pasta uniforme. Aunque es un método más lento y requiere más mano de obra, se cree que la molienda con piedras conserva mejor los aromas y sabores del aceite.
Molinos de martillo
Este método moderno utiliza martillos de metal para triturar las aceitunas. Es más rápido y eficiente que los molinos de piedra, pero puede generar más calor, lo que puede afectar negativamente a los compuestos volátiles del aceite.
Molinos de discos
Similar a los molinos de martillo, pero utiliza discos en lugar de martillos. Es eficiente y permite un control más preciso de la temperatura durante la molienda.
Control de la temperatura
Un aspecto crucial durante la molienda es el control de la temperatura. El calor excesivo puede degradar los compuestos fenólicos y los aromas, resultando en un aceite de menor calidad. Por esta razón, la molienda debe realizarse a temperaturas controladas, generalmente por debajo de los 27 grados Celsius, lo que se conoce como extracción en frío. Este método asegura que se mantengan las propiedades organolépticas y nutricionales del AOVE.
El batido
Una vez obtenida la pasta de aceitunas tras la molienda, se procede a la etapa de batido. El batido es una fase esencial en la que se optimiza la extracción del aceite al permitir la coalescencia de las pequeñas gotas de aceite presentes en la pasta.
La unión de las gotas de aceite para facilitar su separación del resto de componentes
El objetivo principal del batido es facilitar la unión de las pequeñas gotas de aceite dispersas en la pasta de aceitunas. Este proceso se realiza en batidoras, que son grandes tanques horizontales equipados con paletas giratorias que mezclan la pasta lentamente.
Importancia de la temperatura y el tiempo
Al igual que en la molienda, el control de la temperatura es crítico durante el batido. Mantener una temperatura adecuada, generalmente entre 25 y 27 grados Celsius, es vital para asegurar que los compuestos volátiles y los antioxidantes naturales del aceite no se degraden. Un batido excesivamente largo o a temperaturas elevadas puede reducir la calidad del aceite, por lo que se debe encontrar un equilibrio óptimo entre tiempo y temperatura.
Efecto sobre la calidad del aceite
El batido afecta directamente la calidad del AOVE. Un batido bien controlado maximiza la extracción de aceite sin comprometer su calidad. Durante esta etapa, los compuestos fenólicos se mantienen intactos, lo que contribuye a las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias del aceite. Además, se preservan los aromas y sabores característicos que distinguen a un buen AOVE.
Separación del aceite
Tras el batido, la pasta se somete a un proceso de separación para extraer el aceite. Existen varios métodos para esto, incluyendo la decantación, la centrifugación y el prensado. Cada método tiene sus ventajas y se elige en función de la calidad deseada del aceite final.
Decantación
La decantación es un método tradicional en el que la pasta se deja reposar en grandes tanques, permitiendo que el aceite se separe naturalmente del agua y los sólidos. Este método es más lento y menos eficiente, pero es respetuoso con las características organolépticas del aceite.
Centrifugación
La centrifugación es el método más comúnmente utilizado en la producción moderna de AOVE. Utiliza la fuerza centrífuga para separar el aceite del agua y los sólidos en un proceso rápido y eficiente. Las centrifugadoras pueden ser horizontales o verticales, y su uso permite obtener un aceite limpio y de alta calidad.
Prensado
El prensado es otro método tradicional que utiliza prensas hidráulicas para extraer el aceite de la pasta. Aunque es menos común en la producción moderna, algunas almazaras lo utilizan para producir aceites con características específicas y un perfil sensorial único.
En Almazara Artal, nos enorgullecemos de seguir meticulosamente cada paso de la producción para ofrecer a nuestros clientes un aceite de oliva virgen extra que cumple con los más altos estándares de calidad.